老罗对西贝预制菜的猛烈抨击，在餐饮界掀起了一阵波澜。然而，预制菜这一在餐饮行业崭露头角的新势力，并不会因个别质疑就停下前进的脚步。它更像是冷兵器时代末期悄然兴起的火器，尽管初期遭受诸多争议，但未来只会在市场中进一步进化与普及。

在与餐饮互联网领域的朋友交流时，一个惊人的事实浮出水面：如今商场与外卖平台上的餐厅，约九成在其九成的菜品品类中采用了预制菜。预制菜之所以能在餐饮市场迅速扩张版图，背后有着强大的驱动因素。其快速出餐的特性，极大地提升了餐厅的运营效率，满足了现代人快节奏生活下对就餐速度的需求；成本可控的优势，让餐厅在食材采购、人力成本等方面有了更精准的把控，有效提升利润空间；后厨操作简单化，意味着对厨师技能的要求降低，人力调配更加灵活。尤其对于菜品繁杂、制作工艺多样的中餐而言，预制菜和中央厨房的出现，成功打破了快速出餐、成本控制与后厨高效运作难以兼顾的 “不可能三角”。

回顾过去十年，餐饮行业经历了商场化与外卖化的双重浪潮。在这一过程中，餐饮逐渐走向工业品化。一方面，工业标准化生产模式使得餐饮供给规模大幅扩大，消费者能够更便捷地获取丰富多样的餐饮选择；但另一方面，这种工业化生产也让食物失去了传统烹饪所特有的锅气、烟火味以及个性化特质。现代人在享受工业化产品带来便利的同时，内心深处却始终怀念田园时代手工作业的淳朴与独特，这是人性中对自然、本真的追求使然。然而，在当前快节奏、高压力的生活环境下，回归田园式手工烹饪的愿望虽美好，却很难在现实中实现。除非消费者愿意支付更高的价格，为食物的新鲜、手工制作以及现场烹饪服务买单，并且预制与鲜炒的信息能够清晰无误地传递给消费者。但在实际市场环境中，实现这两点困难重重。

先看消费者为服务付费这一点。长期以来，中国消费者整体为服务付费的意愿相对有限。大量剩余劳动力的长期供给，使得众多领域的薪资水平被压低，“你不干有的是人干” 这句话生动地反映了过去劳动力市场的激烈竞争。近年来，随着劳动力供给加速下降，消费者逐渐意识到自身也可能是服务的提供者，这一观念的转变促使市场开始朝着良性循环发展。但不可忽视的是，当前经济周期下，摩擦性失业率处于高位，中老年群体由于吃苦耐劳且学习新技能较慢，仍大量活跃在劳动力市场，同时年轻人更倾向于环境较好的服务业，导致低技能劳动力局部供应过剩。这些因素综合作用，使得服务工资的提升进程十分缓慢。

下沉市场的情况尤为突出。从消费者观念层面来看，下沉市场消费者对价格更为敏感，为服务付费的意识相对淡薄。另一方面，下沉市场存在大量起早贪黑的家庭夫妻老婆店，这类店铺的成本往往未按照市场化标准定价，家庭成员的劳动付出通常不计入成本。在家煮饭作为一种低成本的就餐替代方式，凭借其价格优势，通过替代效应挤压、压制了外出就餐的价格空间。在这种情况下，餐厅为了在下沉市场立足，只能采用工业化的预制产品以低价竞争，手工产品因成本劣势难以与之抗衡。这一现象并非个例，历史上手工棉花与工业棉花的竞争也曾引发类似的市场格局变化，导致行业南北差异显著。

再谈预制与鲜炒信息传递的难题。当众多预制餐厅以手工菜的价格对外宣传，却提供工业化预制产品时，市场信息变得模糊不清。在这种信息不对称的环境下，商家缺乏动力提供差异化服务，因为即使提供高品质的手工菜品，也难以获得相应的溢价回报，最终只能选择臣服于工业产品的低成本竞争模式。经济学原理告诉我们，一个市场若要实现良性发展，消费者愿意为优质、差异化的产品或服务付费是吸引供给扩张的关键。但如果优质供给无法准确传递给消费者，消费者无法支付溢价，商家出于理性考虑，必然会选择降低成本，这便是无奈之下产生的道德风险。

消费者获取准确信息需要付出成本，这在餐饮市场表现得淋漓尽致。在餐饮点评平台上，老练的消费者深知评分 5 分的店铺往往存在水分，需要谨慎避雷，但大部分普通民众和游客由于缺乏经验或时间，难以有效识别信息真伪。即便消费者有甄别信息的意识，在众多评分处于 4 到 4.5 分区间的餐厅中，快速找到心仪的就餐场所，仍需耗费大量精力和时间成本。

AI 产品的发展也面临类似困境。所有消耗算力的大模型或 AI 产品，在发展过程中逐渐偷工减料的现象难以避免。这是因为这类产品的输出具有非标特性，质量评估难度较大，往往需要长时间使用，或者依靠大量用户反馈以及激烈的市场竞争压力，才能对其质量进行有效判断。

在预制菜的纷争中，大部分网友明确表示，他们并非完全排斥预制菜，真正介意的是预制菜以手工品价格售卖，这也正是西贝被大众吐槽的焦点所在。然而，从行业发展的角度深入思考，更值得关注的是，在预制菜和工业化如此普及的当下，餐饮行业的利润率为何依旧处于低位？究竟是哪些因素吞噬了利润？是高昂的地租，还是存在其他隐性成本？亦或是社会定价机制本身存在扭曲？如果存在扭曲，其背后的原因又是什么？

在中国，亏本定价现象在工业品和出口领域已被广泛研究，而在服务业，尤其是餐饮行业，这一现象同样值得深入剖析。一种可能性是，数据呈现的亏损并非全面真实的亏损，或许核心利益方的利益已在成本中得到满足，最终反映在财务数据上的只是纸面亏损。由于餐饮行业 IPO 受限，行业合规化进程受阻，这种情况更有可能发生。另一种可能是统计样本存在偏差，样本外的社会餐饮或许仍保持着平均利润率。

餐饮工业化的发展不可避免，除了上述提到的原因，餐饮服务人员的高流动性也是重要推动因素。餐饮服务行业人员流动频繁，而工业化的预制产品能够最大程度适应这种高流动性。工业化的核心在于大规模、标准化生产，通过简单培训，服务员便能快速上手操作，如同火器的出现，大幅扩充了兵员，强化了战争动员潜力，将战争从依赖昂贵专业士兵的模式，转变为大规模平民可参与的战争形态。但也正是这种大规模、标准化的模式，在一定程度上牺牲了产品的个性化与独特性，正如世界大战的爆发，虽带来了巨大的变革，却也伴随着诸多问题。

从长期发展趋势来看，为手工服务、差异化产品支付溢价是必然趋势。在一线城市，年轻一代消费者已经越来越习惯为个性化、高品质的服务和产品买单。以陪玩行业为例，逗逗伙伴 AI 陪玩迅速崛起，覆盖了大量用户，但人工陪玩凭借其独特的情感交流与个性化服务，依然在市场中占据着溢价细分市场。然而，这种消费观念和模式在全国范围内的扩散，仍需漫长的过程。

欧美发达国家在餐饮行业发展进程中早已走过类似阶段。在这些国家，手工品与连锁预制产品区分定价，明星大厨主理的餐厅以及特色单体餐厅能够享受价格溢价。美国外出就餐价格一直是推动 CPI 上涨的重要因素，原因就在于其服务人员薪资高昂。尽管美国是连锁快餐的发源地，但个性鲜明的餐厅依然在市场中占据较高比例。美国餐饮服务软件 Toast 拥有 5 万多家客户，其中很大一部分是单体餐厅客户。Toast 股价在 IPO 后经历下跌又逐步反弹，这与疫情后消费者愿意承受高价外出就餐的市场变化密切相关。对于那些赚到钱却无暇管理餐厅的老板而言，为提升餐厅信息化水平支付费用是值得的。但在中国，餐饮行业由于整体利润率低，难以实现这一信息化循环的第一步 —— 盈利，自然也就缺乏为信息化投入资金的动力。

美国在数据统计方面的细致程度值得关注，其对人造黄油、预制沙拉、汤、酱料和肉汁等各类食品都有单独统计。尽管有人质疑美国数据的可靠性，但不可否认其打下的数据基础和丰富的统计门类，为行业研究和市场分析提供了重要参考。

预制菜在发展过程中虽然面临诸多挑战，如消费者认知与接受度、信息不对称、行业利润率低等问题，但也蕴含着巨大的机遇。随着消费者生活节奏的进一步加快、消费观念的逐渐转变以及技术的不断进步，预制菜有望在提升品质、优化服务、精准信息传递等方面实现突破，从而在餐饮市场中占据更为重要的地位，成为推动餐饮行业变革与发展的关键力量。