蒸柜、炸炉、咖啡机、卤锅陆续进驻门店，甚至炒菜机器人开始批量落地，当下的便利店，正在把门店十几平方米的闲置空间，改造成微型厨房。
一直以来，“近”与“快”是便利店立足零售市场的核心底牌，也是吸引消费者到店的核心优势。但随着行业格局重塑，零食量贩店、即时零售平台、精品咖啡店、新式奶茶店持续分流客源，传统标品零售的红利持续消退。在此背景下，现场制餐、即时鲜食成为便利店留住客流、打造差异化的全新突破口。
遍地开花的便利店“开灶”转型，究竟是行业突围的新风口，还是盲目入局的新深坑？答案藏在行业数据、品牌实践与底层逻辑之中。
01 行业困局：门店越开越多，客流越走越少
国内便利店行业仍处在规模扩张的快车道，但增长泡沫之下，是客流与业绩的双重收缩。中国连锁经营协会数据显示，2025年全国便利店Top100企业门店总数突破20.8万家，年度净增约1.1万家。对比2016年9.8万家的门店规模，十年间头部连锁便利店数量实现翻倍增长，行业内卷持续加剧。
与门店扩张形成强烈反差的是，到店客流持续流失、单店效益持续下滑。据CCFA联合毕马威发布的《2026年中国便利店发展报告》，2025年样本便利店企业平均单店日销售额降至4453元，同比下滑3.9%，单店日均来客数减少8.7%。规模上行、客流下行，成为便利店行业存量竞争时代的真实困境。
行业困境的核心，是传统核心优势的彻底瓦解。过去，消费者购买日用品、零食刚需，优先选择楼下便利店，电商物流的时效短板，让便利店的“就近便利性”无可替代。但如今市场环境彻底改写：GeoQ门店监测数据显示，截至2026年年中，全国量贩零食门店达6.3万家，凭借极致性价比、丰富SKU分流大量刚需客群；而30分钟送达的即时零售模式，彻底抹平了便利店的时效优势，年轻消费群体被大规模分流。
当标准化零食、日用品随处可得、随时可买，便利店赖以生存的底层优势彻底弱化。行业亟需打造不可替代的消费场景，而餐饮化、鲜食化转型，成为全行业共识的破局方向。
02 四大“开灶”模式：行业转型无标准答案
国内头部便利店品牌纷纷入局餐饮赛道，但基于供应链、门店体量、区域市场的差异，各家转型路径截然不同，形成四种差异化打法，适配不同规模、不同区域的门店体系。
苏果：时段精细化，本地化适配
华润万家旗下苏果便利店主打场景精细化运营与本地化适配。6月底，苏果完成19家门店焕新升级，打破传统鲜食陈列模式，按照一日五个时段精准排布产品，适配不同时段消费需求：早间主打蒸包、豆浆、茶叶蛋，主打极致便捷；午晚餐上线馄饨、盖浇饭、热便当，精准承接周边白领、居民简餐需求；下午推出现烤蛋挞、鲜果切、热饮，填充休闲消费场景；夜间布局烤肠、炸鸡、关东煮，覆盖加班人群、晚归群体的深夜刚需。
同时，苏果依托华润成熟供应链，同步打通线上外卖渠道，将服务半径从线下300米拓展至周边3公里。在保障出餐效率、品控稳定的基础上，深度贴合南京本地口味，用本土化鲜食牢牢锁定区域客群。
美宜佳：全域标准化，规模化落地
坐拥超4万家门店的美宜佳，核心目标是打造可复制、可落地的标准化餐饮模型。目前试点门店中，鲜食餐饮销售占比冲刺40%以上，重构一日六餐产品体系，覆盖早餐、咖啡、午餐、下午茶、晚餐、夜宵全场景，部分门店鲜食SKU接近百种。
在定价上，美宜佳主打高性价比，粉面单品定价集中在7至15元，多款套餐低至9.9元，贴合大众消费需求。为适配四万级门店体量、降低店员操作门槛，品牌全面采用半成品食材，粉面、馄饨仅需加热、水煮即可快速出餐。同时兼顾区域差异化，河南门店新增胡辣汤、湖北门店上线小龙虾拌粉，实现“全国标准化+区域本土化”的平衡，解决规模化转型的核心难题。
十足：轻资产入局，智能化赋能
杭州十足便利店走出一套最轻的转型路径，主打“场景+技术”的合作模式，无需重资产投入、无需专职厨师。门店仅划出20平方米专属区域，接入京东七鲜小厨炒菜机器人，员工只需投入预处理食材与配比料包，数分钟即可完成现炒出餐，全程无油烟、操作零门槛。
轻量化模型成效显著，升级门店单店日均出餐260至270份，客单价约10元，单日可为门店贡献两三千元餐饮营收。这种模式由零售品牌提供门店场景、流量入口，技术方提供设备与供应链，大幅降低便利店入局现制餐饮的资金、技术、人力门槛，是中小门店最易落地的转型方式。
唐久：重资产壁垒，供应链自研
山西唐久采用重资产深耕模式，彻底跳出传统便利店逻辑，以餐饮供应链为核心打造核心壁垒。从传统烟酒店转型为餐饮型便利店后，唐久自建6大生产工厂、3个4A级物流中心，实现一日三配的高频次配送，鸡排、热食、烘焙、咖啡、鲜果等核心鲜食全部自研自产。
依托区域深耕优势，唐久深度融合本土特色，将山西醋文化融入咖啡等新品研发，打造280余款自研鲜食，贴合本地消费者口味。凭借自建工厂、高密度物流、区域深耕的完整体系，唐久形成难以复制的餐饮壁垒，不靠全国扩张，仅凭深耕山西区域，就让鲜食成为门店核心营收支柱。
03 全行业趋势：零售赛道集体“抢桌”
便利店餐饮化并非单一赛道的小众尝试，而是整个零售行业的共同转型命题。各大商超、新零售品牌纷纷加码现制餐饮，将餐饮场景作为留存客流、提升复购的核心引擎。
胖东来将熟食区打造成沉浸式餐饮动线，现做现卖的模式，让商超变身社区食堂；唐山郑兆丰打造的超大型餐超业态，9000平米卖场中，餐饮加工区域占比超半数，餐饮营收贡献全店60%以上销售额，实现“一站式日常就餐”的消费场景。除此之外，步步高、雅斯、成山农场等优质商超，均以餐饮作为核心业绩增长点。
盒马则重构零售逻辑，打破超市与餐饮的边界，海鲜现场加工、熟食面点嵌入货架，实现购物、就餐一体化，彻底证明餐饮场景是激活门店流量、提升到店频次的核心抓手。
相较于商超，便利店的转型更为迫切也更为艰难。商超拥有充足空间打造多档口、全品类餐饮区，而便利店仅有十几平米操作空间、少量店员，无完整后厨条件。这也决定了便利店餐饮化无法照搬商超的重资产、大场景模式，必须在有限空间内探索轻量化、高效率的专属打法。
04 风口之下藏深坑：设备好买，餐品难做
添置蒸柜、炸炉、咖啡机、智能设备只是便利店“开灶”的表层动作，真正的核心竞争力，藏在研发、采购、冷链、配送、制作、损耗管理的全链条体系中。任何一个环节的短板，都会影响餐品品质与盈利空间。
从市场规模来看，鲜食赛道确实是实打实的风口。2024年便利店鲜食市场规模突破1800亿元，预计2030年将攀升至3500亿元；尼尔森IQ数据显示，鲜食已占便利店整体销售额的45%，是门店第一大盈利品类。但高增长背后是高损耗，行业鲜食损耗率普遍维持在8%至15%，成为吞噬利润的最大黑洞，仅有头部品牌凭借精细化供应链，将食材保质期精准控制在31至48小时，勉强对冲损耗成本。
AI技术成为破解行业痛点的关键抓手。据《2026年中国便利店发展报告》数据，AI智能补货系统可帮助企业将库存周转天数降低6.7%，报损率下降14.6%；云值守模式可将夜间运营成本压缩65%至70%。但数字化、智能化转型投入极高，仅头部连锁品牌能够承接，中小门店难以落地。
空间与人力的局限，进一步放大转型难度。便利店无充足后厨空间，需同时兼顾货架陈列、鲜食操作、外卖取餐，还要支撑24小时全天候运营，人力、场地成本居高不下。热卤、现炒等重运营餐饮模式，对门店运营能力、品控能力要求极高，中小门店极易出现投入高、损耗大、利润薄的困境。
因此，便利店餐饮化的核心智慧，不是盲目搭建全品类后厨，而是轻量化、借力式转型。十足的智能设备外挂、半成品食材模式，大幅降低操作门槛；中小连锁品牌可采用委托代工、三方联合研发模式，借用成熟供应链、技术体系，无需重资产建厂，以最小投入获取差异化竞争优势。
结语：不是选择题，是必答题
对于当下的便利店行业而言，“开灶”转型早已不是可选项，而是存量竞争下的必答题。传统标品的价格、时效优势已经失效，现制餐饮是为数不多、不可替代的到店理由，是门店突破客流瓶颈、提升盈利空间的核心出路。
设备可以快速采购，运营模型可以直接复制，但真正拉开行业差距的，是后厨背后的精细化能力：供应链管控、损耗治理、口味稳定、场景匹配、长期运营。
风口从不偏爱跟风者，只深耕者。便利店“开灶”，深坑属于盲目跟风、重资入局的玩家，风口属于精细化运营、筑牢供应链壁垒、找准轻量化路径的长期主义者。
作者简介：荆焰，零售圈高级合伙人，零售圈供应链研究中心主任，商务部流通产业促进中心专家，零售圈零售荆言栏目主理人，西北大学经济管理学院(MBA)高级工商管理硕士，高级采购师，31年零售行业老兵，历任上市公司超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰富，对零售行业有独特的见解和认知。